Perfeccionismo culinario: mejorando las recetas de la abuela a base de blogs y ciencia

Pese a que la mayoría de los grandes cocineros del mundo son hombres, nada es comparable a las comidas preparadas por las abuelas. Aunque algún padre, de cuando en cuando, se meta entre fogones para sorprendernos, jamás probaremos nada como lo que ellas cocinan. Algunos dicen que se trata del chorreón de cariño que ponen en cada guiso. Otros aseguran que el conocimiento va pasando de generación en generación y que, con solo un poco de empeño, se pueden conseguir los mismos resultados. Eso sí, ellas solo contaban con lo que habían aprendido, no tenían ni a la ciencia ni a los blogs como pinches. Nosotros, por suerte o por desgracia, sí que los tenemos a mano. Con todo y con eso… ¿Seremos capaces de superar sus platos?

Para empezar, si tenemos la más mínima intención de perpetuar la tradición culinaria familiar asentada por nuestras abuelas, deberemos prestar mucha atención a sus consejos. El siguiente paso será realizar entre fogones cada proceso que nos indiquen, haciéndolo minuciosamente. Convertiremos la cocina en un pequeño laboratorio donde la ciencia jugará un papel determinante, para saber cómo la transferencia del calor puede mejorar nuestro plato o cómo tratar a las proteínas para que su sabor sea delicioso. Esa es la principal revolución que ha experimentado la gastronomía en las últimas décadas, acompañada, claro está, del auge de los blogs de recetas.

Uno de los responsables de esta transformación gastronómica ha sido J. Kenji López-Alt. Este graduado en el prestigioso Instituto Tecnológico de Massachusetts decidió adentrarse en el mundo de la cocina desde una perspectiva ciertamente peculiar. Fue así como surgió su blog, The Food Lab, cuyo subtítulo dejaba bien claras sus intenciones: “Desentrañar los misterios de la cocina casera a través de la ciencia”.

Antaño, la mayor parte de los libros de cocina simplemente cumplían una función de recordatorio, señalando qué ingredientes son necesarios y cuáles los pasos que hay que seguir para elaborar tal o cual receta. Sin embargo, ahora de lo que se trata es de conocer perfectamente los procesos científicos que intervienen en las distintas elaboraciones para conseguir que los platos queden perfectos. Por ejemplo, uno de los primeros artículos que J. Kenji López-Alt compartió en su blog explica cómo preparar unos huevos pasados por agua. En él señala que, en base a las distintas etapas de ebullición del agua y de cocción, hay que realizar una serie de cortes en el huevo para que quede delicioso.

Además, como recuerda López-Alt, “los restaurantes que disfrutan aplicando la ciencia de la cocina para descubrir nuevas técnicas no solo están proliferando – como el restaurante elBulli -, sino que se sitúan consistentemente entre los mejores del mundo”. Eso sí, al contrario de otros cocineros que utilizan la ciencia para innovar en sus platos, López-Alt aborda platos caseros tratando de llevarlos un paso más allá aplicando ciertos conocimientos científicos. Ya sean unos huevos pasados por agua, unas croquetas de pollo o una lasaña, guía a sus aprendices para que puedan sorprender a sus comensales sin necesidad de innovaciones sobre el plato.

No son pocas las investigaciones existentes que aúnan cocina y ciencia. Por ejemplo, la investigadora Betina Piqueras-Fiszman y Charles Spence, profesor de psicología de la Universidad de Oxford, han publicado un libro titulado ‘The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining’ («El menú perfecto: la ciencia multisensorial de la comida y la cena», sería su traducción al castellano) en el que analizan los numerosos factores que influyen en el sabor de las comidas.

Los investigadores pudieron corroborar que tanto la música de fondo que suene en el restaurante como el nombre con que el chef haya bautizado su creación influyen en el paladar de los comensales a la hora de degustar un plato. También apuntan que, por regla general, nos gustan más los platos que otros cocinan para nosotros. Esto no lo sabían nuestras abuelas y madres, pero ahí ellas juegan con ventaja respecto a las recetas que preparamos nosotros en casa.

En España también hay quien ha hechos su pinitos a la hora de salpimentar la experiencia culinaria con ciencia. Fue en el programa de televisión ‘Órbita Laika’ donde el cocinero Xabi Gutiérrez y el bioquímico José Manuel López Nicolás, autor del blog Scientia, enseñaron ciertos procesos científicos a través de la cocina. Algunos de sus platos sí que se pueden degustar una vez preparados, pero otros, como advertía el chef, mejor no catarlos porque su sabor no sería demasiado agradable. Sirvan como ejemplo estos huevos saltarines.

Todos los conocimientos y herramientas con los que podamos contar serán pocos cuando de superar a nuestras abuelas y madres en la cocina se trate. Ellas, con la experiencia que atesoran, no necesitan hacer ningún cálculo para saber cuánto pimentón poner o cuándo es más adecuado sacar las patatas del aceite. Nosotros, meros aprendices de cocineros, tendremos que prestar mucha atención a sus movimientos y, eso sí, hacer de los blogs y la ciencia nuestros pinches para dar a nuestras recetas un toque inigualable.

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Con información de NewRepublic, Mentalfloss y Scientia. Las imágenes de este artículo son propiedad de Damian, Wokandapix y Javier Lastras.

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